Tratándose de aceites gastronómicos gourmet, España se distingue por producir de los mejores a nivel mundial. Concretamente, el aceite de oliva extra virgen es reconocido por su textura, olor y sabor.
La península ibérica cuenta en su haber más de 20 denominaciones de origen del aceite de oliva extra virgen. Desde hace tiempo, el sabor mediterráneo que ofrece tal aceite se ha instalado en el gusto de los comensales que buscan un sabor único al tiempo que apelan a buscar un aceite que brinde beneficios a su salud en tanto entraña menos riesgos en su consumo.
La producción oleícola que tiene España es mayor que la que tienen países como Grecia, Italia, Marruecos, Turquía o Siria, por mencionar a algunos de los más representativos cuando de producción de aceite de oliva se trata.
Prácticamente, la mitad de la producción oleícola a nivel mundial la detenta España. Tanto es así que ha desbancado a naciones otrora cumbres en el rubro, a saber: Grecia e Italia.
Ahora bien, hasta aquí se ha sugerido que la nación ibérica ha producido más, pero también ha apelado por producir con mejor calidad. Esto se hace desde la zona de Galicia, pasando por Jaén o desde Mallorca hasta la zona de la Rioja.
Por lo que ha acontecido recientemente a nivel agrícola alimentario, pareciera ser que España busca ser la nación que produzca el aceite de oliva más refinado, exquisito y fino: el virgen extra (AOVE). No es casualidad encontrar aceites de oliva extra virgen de la más alta calidad con la leyenda MADE IN SPAIN.
Desde hace casi medio siglo, ir a España es encontrar y buscar placeres delicatessen. Más si se trata de encontrar el “oro líquido” como lo llamaban los musulmanes al entrar en terruños hispanos.
A nivel general, gran parte de la economía española depende de la producción de aceites comestibles a nivel cualitativo y cuantitativo.
A la hora de determinar la calidad en cuanto a la producción del aceite, existen organizaciones que revisan minuciosamente la denominación de origen, el etiquetado, la acidez, la consistencia y viscosidad, así como la relación calidad-precio.
Todo esto para garantizar que el producto sea consistente y congruente con tal historia del aceite en el contexto ibérico y a nivel mundial. Es así que entre los mejores aceites comestibles delicatessen podemos encontrar nombres como:
Para abarcar la historia de los aceites comestibles italianos es menester remontarse a los tiempos del imperio romano cuando éste, en su dominio impuesto por distintos lares, llevó a cabo una perfecta red de distribución del preciado aceite hasta los confines en donde era buscado y consumido por su alto valor nutricional.
Esa fue la dinámica hasta que, después de las invasiones barbáricas y posterior caída del imperio, cada zona de la península tuvo que hacerse autosuficiente en cuanto a producción y distribución del producto.
Fue así que el olivo comenzó a adentrarse en las formas y fondos de producción y consumo de las familias campesinas, de las regiones feudales y de las zonas donde primaba la presencia de eclesiásticos.
Concretamente, en el ámbito feudal se llegaban a establecer 10 familias que gestionaban, sembraban y cosechaban la tierra que le pertenecía a un señor feudal. A este debían entregar la mitad de la cosecha en la lógica de un contrato ad laborandum. Es a partir del siglo XII que la lógica cambia y es hasta entonces que el campesino recibe por parte del señor feudal un contrato sin término y con mayores beneficios. Esta continuidad y seguridad en el trabajo da la sensación al campesino de un arraigo por la tierra y por el producto.
Así se va propagando por la economía de diversas e importantes ciudades la producción y consumo del producto. Sería Florencia – alrededor del año 1347-una de las ciudades que da un impulso significativo a la siembra y cosecha del oro líquido para no tener que depender de las costosas importaciones.
Esa producción de Florencia que, con el correr de los años se haría una especie de monopolio, generó la necesidad de que personajes como el veneciano Vitale Voltano entrara con su visión a largo plazo comienza a controlar el mercado en la zona de Constantinopla y de Rumanía.
Indispensable para la alimentación, el aceite de oliva se convierte con todos estos movimientos por su control y producción en un agente de afirmación política imponiendo con ello legislación en torno a todo el proceso involucrado para su degustación. Se constituyen y erigen sociedades de producción y consumo que gestionan la construcción de naves que lleven el producto a casi cualquier parte que así lo requiera.
El mercado de comercio del oro líquido crece y no es sino hasta el siglo XVI que su sufre una especie de crisis por los constantes cambios en la política internacional. No sería sino hasta los albores de 1700 cuando el mercado de aceites italianos en general tendría un comportamiento más estable hasta extenderse por toda Europa.
Es así que en el siglo XIX se comienza a variar en cuanto a la oferta de aceites comestibles de origen y producción italiano. Indudablemente, el protagonista de los aceites cuya historia hoy nos ocupa, lo es el aceite de oliva. Ello por su valor artesanal y de pureza en cuanto a su producción y cuidado en el manejo que se le da para llegar hasta las mesas de quien quiera saborearlo.
Para comenzar a hablar del vinagre, es necesario saber cómo es que se obtiene.
En tratándose de la aceituna, se sabe que su consumo directo data del siglo I. Desde aquellos ayeres, se cuenta que su preparación en diversas recetas era una constante en la dieta de muchos países.
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