Sin embargo, el morcón resulta ser un embutido mucho más grueso e irregular que el alargado y cilíndrico chorizo ibérico, además suele estar hecho con carne de mejor calidad, al estar compuesto con paletilla de cerdo, al menos una porción. La paletilla o paleta se obtiene de las patas delanteras del cerdo, por lo que posee cualidades muy similares con el jamón.
Aunque se utiliza carne de paleta, que tiene una generosa cantidad de grasa intramuscular, la gran mayoría de la carne que lo compone sigue siendo magra, por lo que se tiene que mezclar con grasa para mejorar su sabor y textura. Esta carne se corta en trozos regulares de tamaño generoso, que luego se embuten en la tripa cular del cerdo, es decir el intestino grueso, o bien morcón, como se le conoce en España.
Antes de embutir la carne cortada esta se mezcla con tocino, sal, pimentón y ajo. Es el pimentón el que le da el color distintivo, que se utiliza también en la elaboración de chorizos. Al ser piezas de gran tamaño pierden la regularidad en su forma, sin embargo, llegan a concentrar gran cantidad de sabor al final del curado.
Después de mezclado se deja macerar por al menos veinticuatro horas para impregnarlo de sabor. Seguido se embute, siempre evitando burbujas de aire en la tripa o posibles rasgaduras que pudieran contaminar la carne durante el curado. Es entonces cuando está listo para pasar a la bodega e iniciar el proceso de secado que llega a durar alrededor de diez días, a una temperatura de 10°C. Superada esta primera fase se inicia otra más lenta a una temperatura de 13°C que dura aproximadamente tres meses.
Terminado el proceso se puede disfrutar del auténtico morcón ibérico. Y ¿Por qué ibérico? Por estar hecho con carne de cerdo puramente ibérico, la raza centenar de cerdo que se protege con la Denominación de Origen, en este caso de Extremadura.
La D.O. garantiza que el cerdo del que proviene la carne es al menos 75% ibérico, que ha vivido libre pastando en las dehesas extremeñas y ha engordado a base de bellotas en la época de montanera. Además, que todos los procesos de fabricación son artesanales y que las bodegas de curado se encuentran en las sierras extremeñas, pues garantizan las condiciones optimas para el curado de la carne.
Si quieres conocer nuestra selección de jamones y embutidos haz "CLICK AQUÍ"
