Esto significa que los cerdos de Azuaga son ibéricos y además han vivido en libertad en las dehesas de Extremadura hasta la época de montanera.
Las dehesas extremeñas son amplios bosques domesticados, compuestos por una amplia variedad de robles, pastos, raíces y frutos de la mejor calidad. Además de albergar al exclusivo cerdo ibérico, funcionan como reservas naturales, donde habita toda clase de fauna que puede estar en peligro de extinción.
La Denominación de Origen Protegida, garantiza que la pieza de jamón proviene del cerdo ibérico, por lo menos un 75%. También que ese cerdo se ha criado en libertad y que el proceso de producción, desde el salado hasta el secado del jamón se ha hecho como la tradición lo dicta. Es un proceso completamente artesanal, con ventilación natural y el clima que solo Extremadura puede garantizar. Por ello es tan especial, porque las productoras jamoneras como ILUNION Ibéricos de Azuaga S.A. han apostado por la producción tradicional. Calidad sobre cantidad.
Existen siete etapas en la obtención del jamón. La reproducción, donde se asegura que al menos la madre sea un cerdo 100% ibérico. La crianza, aquí el cerdo se libera en las dehesas y se engorda comiendo bellotas durante la montanera. La clasificación, vigilada por especialistas de la Denominación de Origen de Extremadura. El matadero, despiezado y el salado, periodo en el que el jamón se entierra en sal, un día por cada kilogramo de la pata del jamón. El lavado y secado, donde se aprovecha el viento natural de Extremadura. La curación en salas de añejamiento, donde se concentra el sabor de la carne, este proceso suele durar hasta cuatro años. Y la comercialización, donde los maestros jamoneros comprueban que las características físicas y de aroma cumplan la Denominación de Origen. Si todo es correcto el jamón se etiqueta y está listo para comercializarse.
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