Se le conoce como caña por la forma cilíndrica y alargada en la que se extrae y se comercializa, a diferencia de otros embutidos como los chorizos o salchichones, que se hacen con una mezcla de carne magra y grasa.
Se ha llegado a decir que el sabor del lomo es más noble que el del propio jamón ibérico, esto debido a la cantidad de marmoleo que compone a la pieza, además que, a diferencia del jamón, no está rodeado de grasa. Sin embargo, el proceso de producción resulta bastante similar. Podríamos decir que combina la curación del jamón con el adobado del chorizo.
Para obtener un caña de lomo embuchado, como normalmente se le conoce, lo primero es obtener la carne. Lo que diferencia al caña de lomo Cinco Jotas del resto de opciones del mercado es precisamente la carne. Esta proviene de cerdos 100% ibéricos, alimentados con bellotas y hierbas aromáticas en las dehesas de la región de Jabugo, España, durante la época de montanera. Son las bellotas y hierbas de las dehesas las que cambian la composición de la grasa, logrando que a temperatura ambiente se deshaga en la boca y alcance un sabor similar al aceite de oliva.
Previo a obtener carne de primera calidad se procede a salar la carne. El tiempo que permanecen enterrados en sal llega a variar, pero generalmente ronda en un día por cada kilo de la pieza. Después, se lava el lomo para eliminar los excesos de sal y se adoba con pimentón, hierbas y ajo. Ya adobado se introduce en una tripa natural de cerdo, a este proceso se le conoce como “embuchado”. Sin embargo, Cinco Jotas posee caña de lomo sin adobo, una innovación propia de la marca, esto permite apreciar mejor el sabor natural de la carne. Es así como pasará a las bodegas para secarse y curarse, con ventilación natural y el clima propio de la sierra de Huelva, durante poco más de cinco meses.
Podría consumirse de muchas maneras, pero se recomienda comerlo en lonchas delgadas, para no saturar la boca, montado en pan tostado con aceite de oliva. Para acompañarlo quizás jerez de manzanilla, vinos tintos afrutados, o inclusive champagne.
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