En ese tiempo al jamón es considerado todo un manjar que solo las personas acaudalas podían obtener y se conserva hasta nuestra época gracias a los monjes cristianos que en la edad media seguían utilizando el método de curado en sal para conservar la carne. Sin embargo, durante la edad media el cerdo es más bien difícil de conseguir y las familias españolas no llegaban a consumirlo en demasía. Es hasta la revolución industrial que se logra tecnificar el proceso de curado y distribuir el jamón y embutidos internacionalmente.
A diferencia del vino, el jamón no tiene tantas variedades. Se puede clasificar de varias maneras, por la raza del cerdo del que proviene y por el tipo de alimentación que llevó a lo largo de su vida. De esta manera, el mejor jamón proviene del cerdo 100% ibérico que ha vivido comiendo solo bellotas.
Solo se comerá autentico cerdo ibérico cuando se produzca en las regiones que están protegidas por la denominación de origen como Extremadura y Jabugo. Es aquí donde se ha conservado la raza de cerdo 100% pura y donde se aseguran las condiciones de vida para darle a la carne el sabor característico.
En la elaboración de embutidos se aprovecha la tripa del cerdo para rellenarla con carne molida especiada o con partes completas del cerdo. Con estos se elaboran chorizos picantes o caña de lomo salado.
Actualmente, aunque la comercialización es mucho mayor y la cultura española ha cambiado, el proceso de producción sigue siendo el mismo, por ello es tan enigmático todo aquello que rodea el mito del cerdo ibérico. Carne, grasa, sal, además de todo el conjunto de oficios milenarios que se necesitan para producir buenos chorizos y jamones. Solo podemos decir que hablamos de historia y esencia españolas.
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