¡Ceviches, aguachiles y cebiches!

Ésta fresca y ácida preparación de pescados y mariscos es típica de esta época de cuaresma y de calor, aquí veremos cuáles son las diferencias básicas en estas preparaciones: 

 

Ceviche

En esta preparación la idea es que los pedazos de pescado suave como sierra, pargo, rubia, etc. se marinen en jugo de limón durante un tiempo. La idea de que se cuece es errónea, dado que no hay temperatura, lo que sucede es que la acidez del limón coagula las proteínas dándoles un cambio de textura y de color. Se terminan con más jugo de limón o salsa de tomate, cilantro, cebolla, tomate, aguacate y galletas saladas, se prepara en amabas costas de México. 

Aguachiles

Esta preparación es originaria del pacífico y, usualmente, es de camarones y callo de almejas, éste se sirve al momento cubierto de jugo de limón, pepino, cilantro, cebolla morada, rebanas de chile y aguacate; por lo tanto, el marisco está crudo y poco marinado, teniendo una textura más suave.

 Cebiche

De origen peruano, su diferencia comparándolo con un ceviche mexicano es que los peruanos preparan una base ácida llamada leche de tigre, que se prepara con jugo de limón, recorte de pescado, caldo de pescado, cilantro, ajo y cebolla morada (todo licuado), se deja macerar en refrigeración. Puede colarse o dejarse rústico, esta base es lo que le aporta a los cebiches peruanos un sabor más profundo.

Los peruanos sirven sus cebiches con maíz, camote amarillo, cebolla morada y, en algunos casos, láminas muy delgadas de plátano frito.

Siempre hay que tener en cuenta que estamos consumiendo pescados y mariscos que no han tenido una cocción en la cual se llegue a una temperatura interna que pase los 63º centígrados necesarios para eliminar cualquier parásito que pueda hacernos daño, así que debemos tener mucha precaución con el consumo de estos platillos..