Salsa Velouté

Significa aterciopelado, su base es un fondo claro el cual se espesa con un roux claro, sus sabores son muy diversos pues depende de las características del fondo utilizado.

 

El primero en utilizarla en sus recetarios y escritos fue el cocinero francés Caréme por los inicios del siglo 19.

Esta salsa es de las desconocidas, su uso se ha ido relegando debido al cambio de alimentación y tendencias gastronómicas, ya que los espesantes han cambiado y por lo tanto para espesar un fondo ya no es necesario un roux.

Pero es una de las 7 salsas madre. Su elaboración es la siguiente:

1 litro de fondo claro, puede ser verdura, ave, fumet o ternera

50 gramos de mantequilla

50 gramos de harina de trigo

Sal al gusto

  • Se calienta la mantequilla y cuando esté fundida se agrega la harina.
  • Con la ayuda de un batidor se incorpora muy bien la mantequilla y la harina.
  • Se deja cocer a un color rubio o de arena mojada, a esto se le conoce como Roux.
  • Ya que llegue el roux a ese color se agrega el fondo poco a poco.
  • Se va batiendo para evitar que se formen grumos.
  • Ya que se haya agregado todo el fondo.
  • Se deja cocer y hervir hasta lograr la textura nappé.
  • Se retira del fuego y se sazona.

Las variantes a la salsa Bechamel son las siguientes:

  • Suprema, se le añade mantequilla, jugo de limón y crema.
  • Vino blanco, la cual se termina con yemas de huevo, jugo de limon, fumet de pescado y vino blanco.
  • Poulette, se agregan champiñones blancos a la mezcla mientras se prepara y después se cuela antes de servir.