Salsa Holandesa

La reina de las salsas debido a su sabor y complicada elaboración siempre acompaña platillos de alta gama y en los cuales el ingrediente a ser salseado debe de tener una calidad enorme para que la fuerza de esta preparación no lo intimide. 

 

Huevos Benedictinos, Chateaubriand con Bernesa, Langosta con salsa Bavaresa, espárragos a la plancha con Holandesa. Todos platos de lujo terminados con esta salsa, de la cual su historia tiene poco de claro, documentos ingleses de el siglo XVI y mención de una salsa de este tipo en el Libro de Cocina de La Varenne. 

Salsa de complicada preparación debido al cuidado que se debe de tener en la emulsión caliente en la cual se reúnen las yemas cocidas a baño María y la grasa de la mantequilla clarificadas 

Solo en lugares en donde el cocinero sepa y aplique cariño a lo que hace se podrá degustar una excelente Holandesa.

Su elaboración es la siguiente: 

6 Cucharadas de vinagre blanco o de vino blanco.

2 Cucharadas de echalot picado muy fino

6 Granos de pimienta negra, quebrados al momento

  • Se coloca todo lo anterior y se reduce a la mitad.
  • Ya que reduzca, se cuela y se enfría
  • Reservamos 

¾ Taza Mantequilla clarificada, templada a menos de 40º

3 Yemas de huevo grande

1 cucharadita jugo de limon

Sal al gusto

  • Se calienta un baño María
  • En un tazón de acero inoxidable se colocan las 3 yemas y tres cucharadas de la reducción de vinagre, echalot y pimienta
  • Se baten muy bien
  • Ya que el baño María este hirviendo, colócanos el tazón con las yemas
  • Se bate suavemente pero muy constante
  • La idea es cocer las yemas a un punto de esponja al vapor
  • Se debe de cocer hasta tener todo el liquido cuajado, pero sin tener grumos
  • Ya que estén cocidas las yemas, agregaremos la mantequilla templada en forma de hilo
  • Lo haremos poco a poco y hasta que la mezcla este perfectamente emulsionada y cremosa
  • Se termina con sal y jugo de limon
  • Es una salsa que se debe de usar inmediatamente.

Las variantes a la salsa Holandesa son las siguientes:

  • Bernesa, se le añade estragón fresco picado
  • Foyot, la cual es una bernesa con glasé de carne
  • Choron, que es una bernesa con puré de tomate
  • Bavaresa, se añaden crema, rábano picante y tomillo
  • Moutarde, se termina con mostaza de Dijon