Salsa Demiglace

Una de salsa madre que requiere tiempo, paciencia, cariño buenos ingredientes.

 

La salsa demiglace también se conoce como Gravy.

Todo de inicia con un fondo oscuro, en el cual el color lo aportan huesos y verduras rostizadas, cocida por lo menos 8 horas a fuego medio para extraer toda la esencia de los huesos.

Después se reduce este fondo a la mitad (Demi) y este queda denso por el propio colágeno de los huesos y la aportación de las verduras, se le agrega la misma cantidad de fondo oscuro otra vez y se reduce esta mezcla a la mitad creando un brillo, de ahí viene la palabra glasé o brillo.

En ocasiones se suelen desglasar los solidos de rostizados o salteados, se agrega un roux y un poco de fondo para hacer gravy

En otras variantes se utilizan los jugos de estofado y se espesan con la misma verdura o roux.

Es una salsa golosa

Las variantes a la salsa Bechamel son las siguientes:

  • Perigord, se añade trufa picada
  • Española, cuando se utilizan huesos de res
  • Robert, cuando se mezcla con mostaza
  • Chasseur, cuando se le agregan hongos
  • Breton, se mezcla con salsa bechamel